老鼠干是中国福建省三明市宁化县的特产，也是闽西八大干菜之一，老鼠干，又称为田鼠干，是一种由田鼠制成的干菜食品，田鼠属于哺乳纲仓鼠科，毛色一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色，以稻谷为食，在宁化县，由于地处山区，田野宽广，田鼠数量众多。

田鼠干的生产工艺传统而独特，通常是将捕获的田鼠进行清洗、去内脏、腌制、晾晒和烤制等工序处理而成，制作出来的田鼠干，肉质紧实，味道鲜美，具有一定的营养价值，富含蛋白质和多种微量元素。

尽管田鼠干在某些地区被视为美食，但由于田鼠也会对农作物造成破坏，因此其生产并不鼓励，在一些地区，人们会通过设置陷阱或其他方法来控制田鼠数量，以减少其对农作物的损害。

地方特产往往与当地的地理环境、气候条件和居民的生活习惯密切相关，老鼠干作为宁化县的特产，不仅体现了当地人对食物的独特见解和烹饪技巧，也反映了人与自然环境的互动关系。

需要指出的是，虽然田鼠干在一些地区被认为是一种美食，但对于许多人来说，由于文化、习俗或个人口味的原因，可能并不接受或尝试这种食品，对于老鼠干的态度，因人而异。

老鼠干作为一种地方特产，不仅是一种食物，也是宁化县文化和历史的一部分，尽管它的生产并不鼓励，但在当地仍然有一定的市场和爱好者，对于外来游客，老鼠干也可以作为一种独特的美食体验。